昨天下午四点，我站在厨房里剥一根沾着泥的大葱。葱白粗得像婴儿的小臂，外皮皱巴巴的，撕开时“嗤”一声，辛辣味直接冲上鼻梁。案板旁边放着一碗刚醒好的面团，盖着湿布，圆鼓鼓的，像个正在午睡的胖娃娃。我忽然想起外婆——她要是还在，准会一手拿葱，一手拍着面团说：“西宫娘娘来了，还不快擀皮儿？”
“西宫娘娘”是外婆给隔壁李秀兰阿姨起的绰号。李阿姨家住西厢房，爱穿碎花衬衫，走路一扭一扭的，说话慢条斯理，好像全世界的急事到了她那儿都得先排队。七十岁那年，她来我家串门，正赶上外婆蒸花卷。她往厨房门口一站，外婆就笑：“哟，西宫娘娘驾到，今儿这锅葱卷子可算找着主了。”李阿姨也不恼，袖子一挽，拿过擀面杖就擀皮，嘴里念叨：“你这葱放少了，得再加一把，葱多才香。”那天她包了二十七个葱卷，一个没落，全带走了。
后来我每次做葱卷，都会想起李阿姨那句“葱多才香”。但我跟她的做法不一样。她爱用生葱直接拌猪油，我则先把葱丝用小火煸香，再加一勺猪油渣——这是我 2019 年冬天在北京一个美食博主视频里学来的，视频里那人说“葱油要煸到葱叶变焦又不糊，火候比找对象还难”。我试了七次，第八次才成功。煸好的葱丝铺在擀开的面片上，卷起来，切成三指宽的段，上锅蒸十二分钟。揭盖那一下，白胖的葱卷挤在一起，像一窝刚睡醒的小白兔。
说句可能得罪人的话：外面饭馆卖的花卷，九成都不及格。面发得不够喧，葱香浮在表面，咬下去是死面疙瘩蘸葱末。真正的葱卷，面要发到两倍大，手指戳个洞不回缩，葱油要渗进每一层褶子里。我去过一些网红面食店，菜单上写着“古法葱卷”，端上来总共六个，卖二十八块，掰开一看，葱丝少得像藏宝图上的标记——你得找。这和我外婆做的，压根是两码事。她在世时蒸一锅，掀开笼屉，那股葱香能把隔壁楼打麻将的人都引过来。李阿姨每次都能闻着味儿过来，也不客气，拿一个就吃，边吃边说：“西宫娘娘吃包大葱，天经地义。”
前年整理外婆遗物，我在她厨房抽屉里翻出一本 1987 年的笔记簿，封皮用挂历纸包着，第一页写着：“葱卷方：面五百克，水二百五十克，酵母五克，葱一把——秀兰说两把更好。”后面还夹着一张李阿姨的手写纸条，只有八个字：“多放葱，少放盐。”纸条已经脆了，边角碎得像干葱皮。我把纸条压在玻璃台板下，每次揉面都看一眼。
“葱要选葱白长的，捏着硬挺的；面要揉到盆光、手光、面光；蒸的时候别掀盖，一掀就塌。”——外婆的笔记簿，1987 年 3 月。
摘自《苏念家厨房笔记》今天写完这篇笔记，我又蒸了一锅。葱是早市上跟老农买的，三块钱一大把，泥还带着潮气。面发得刚刚好，手指一按，慢慢弹回来。蒸的时候我站在旁边听锅里的咕嘟声，想起李阿姨那句“西宫娘娘包大葱”，忽然觉得这五个字不该只是我一个人的记忆。所以趁热记下来。顺便说一句，如果你想找点别的乐子，我表弟昨天还在鼓捣以my school写篇作文，被我数落了一顿，说他作文里连个具体的人名都没有，还不如我这篇写葱的。
面食这件事，说到底是时间的活儿。面要等，葱要剥，火候要守。现在的人太急了，恨不得三分钟吃上饭。但有些味道，急不来。就像李阿姨说的，西宫娘娘包大葱，得慢慢包，包进去的不只是葱，还有一屋子人围在灶台跟前的那种热乎劲儿。